La cucina greca non si differenzia di molto dalla nostra, si tratta di cucina mediterranea, si utilizza molta verdura, svariati formaggi, carne e pesce...
...e siccome mi piace cucinare e provare nuovi sapori, vi delizierò con alcune ricette, non solo della cucina ellenica!
Ieri una collega mi ha detto di non aver mai assaggiato la Feta e tantomeno di sapere come si "utilizza". In effetti questo classico formaggio greco, solitamente si gusta associato ad altri cibi, come per esempio nelle insalate, con i pomodori, in alcune zuppe e tipi di pasta. Lo troviamo ormai in tutti i supermercati e viene venduto a "mattonelle" già preparate oppure al taglio. Ma vediamo come possiamo utilizzare questo formaggio che RICORDO è molto saporito e salato, fatto con latte di pecora e capra insieme:
INSALATA GRECA
Ingredienti base: Pomodori, cetrioli, cipolla rossa, olive nere greche (anche Kalamata), una fetta di feta, origano e olio.
Tagliate a fette grossolane pomodori e cetrioli, la cipolla, aggiungete le olive, mescolate con un cucchiaio e adagiate la feta sopra l'insalata (come nella foto), dopodichè aggiungete l'origano e l'olio. Mi raccomando a non aggiungere sale in quanto la feta, che andrà poi sbriciolata con le forchette o schiacciata e mescolata al resto degli ingredienti, è un formaggio salato e di suo condisce in sapore.
Varianti: nella classica insalata greca c'è anche il peperone verde ma non a tutti piace e in effetti io non lo utilizzo mai, inoltre, per chi lo volesse, si può insaporire ulteriormente con ACETO DI VINO BIANCO.
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ALTRO ELEMENTO PORTANTE DELLA CUCINA GRECA E' LO YOGURT (Straghisto)
Ormai in commercio si trova il classico yogurt greco, marca Total, che però non tutti conoscono ancora bene e che è una delizia se gustato anche con miele e noci sbriciolate o alcuni frutti sciroppati, prodotti locali greci.
Questo yogurt, oltre ad essere un "must", apprezzato in ogni momento della giornata, anche come sostituto a pranzi o cene oppure per colazione e merenda, è anche alla base di alcune SALSE famosissime in Grecia e in Turchia.
Lo tzatziki è una salsa che i greci abbinano alla carne ai ferri e non solo...la mangiano anche solo sul pane come antipasto o con le patate fritte...insomma, in QUALUNQUE TAVERNA GRECA la prima cosa che vi presentano è questa pietanza. Ma vediamo come si prepara:
TZATZIKI
Ingredienti: yogurt greco, cetrioli, aglio, olio, aceto di vino bianco e sale.
Svuotare 1-2 vasetti di yogurt in una ciotola e mescolarlo, lasciarlo da parte e prendere un nuovo contenitore, sbucciare per bene i cetrioli e iniziare a GRATTUGIARLI (con la classica grattugia da formaggio). Per le quantità dipende da quanto yogurt utilizzate e dalla grandezza dei cetrioli, quindi vi consiglio di andare ad occhio, io infatti non ho misure, mi rendo conto di quello che sto facendo proprio mentre lo preparo (solo in questo caso però!!!!). Dopo aver grattugiato 2-3 bei cetrioli (ATTENZIONE, io uso sia la grattugia normale che quella con i "buchi" che formano piccole listarelle, in modo da far sentire un pò di più il cetriolo), schiacciare il tutto in modo energico più volte affinchè tutta l'acqua venga eliminata. Alla fine dovreste ottenere un trito di cetrioli piuttosto asciutti. A questo punto potete aggiungere i cetrioli allo yogurt e mescolare molto bene. Passate all'aglio, e qui si apre un mondo. Lo tzatziki è famoso ma, in ogni posto lo trovate diverso, più o meno forte e questo dipende appunto dalla quantità di aglio che utilizzano. TASSATIVO IN QUESTA FASE ASSAGGIARE. Dicevo, tagliare a metà gli spicchi d'aglio (se è grosso iniziate con 1 e mezzo), eliminate il cuore che rende amaro il sapore e tritate o GRATUGIATE (come faccio io) gli spicchi direttamente dentro il composto preparato. Mescolate nuovamente e aggiungete 4-5 cucchiai abbondanti di olio, sale q.b. e aceto. Per quest'ultimo ingrediente vi consiglio di utilizzare più o meno lo stesso quantitativo di olio ma, PRIMA di terminare l'aggiunta, mescolate e assaggiate in modo da regolarvi.
Questa salsa si serve in una bella scodella, con qualche oliva nera sopra e un cucchiaino di olio finale.
NB. ...eviterei questa salsa se avete un appuntamento importante o a due.....
Buon appetito!!!!!
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Un altro ottimo modo per gustare la feta è sbriciolarla letteralmente sulla pasta, io adoro quella con le melanzane che vi spiego di seguito.
PASTA CON MELANZANE E FETA:
Ingredienti per 4: cipolla, 1-2 melanzane grosse (se sono piccole fate il doppio), feta q.b., olio, aglio e sale.
In una pentola versare olio, abbondante cipolla rossa a fette sottili e uno spicchio intero d'aglio. Qui ci sono due metodi: o aggiungete subito 2 melanzane tagliate a cubetti di media grandezza, oppure l'aggiungete dopo aver rosolato la cipolla. Io preferisco il primo metodo perchè resta piú leggero e si insaporisce tutto insieme.
Appena amalgamato tutto e cotto per qualche minuto, aggiungere un paio di bicchieri d'acqua (regolatevi in modo che basti per arrivare piu o meno a filo delle melanzane) sale q.b. e lasciar cuocere a fuoco basso. Attenzione: non far asciugare il sughetto.
Cuocere la pasta, andrebbe bene la pasta corta tipo penne, rigatoni etc...ma io preferisco gli spaghetti.
A cottura terminata condire con le melanzane e abbondante feta sbriciolata sulla pasta...una squisitezza!!!!
Ingredienti per 4: cipolla, 1-2 melanzane grosse (se sono piccole fate il doppio), feta q.b., olio, aglio e sale.
In una pentola versare olio, abbondante cipolla rossa a fette sottili e uno spicchio intero d'aglio. Qui ci sono due metodi: o aggiungete subito 2 melanzane tagliate a cubetti di media grandezza, oppure l'aggiungete dopo aver rosolato la cipolla. Io preferisco il primo metodo perchè resta piú leggero e si insaporisce tutto insieme.
Appena amalgamato tutto e cotto per qualche minuto, aggiungere un paio di bicchieri d'acqua (regolatevi in modo che basti per arrivare piu o meno a filo delle melanzane) sale q.b. e lasciar cuocere a fuoco basso. Attenzione: non far asciugare il sughetto.
Cuocere la pasta, andrebbe bene la pasta corta tipo penne, rigatoni etc...ma io preferisco gli spaghetti.
A cottura terminata condire con le melanzane e abbondante feta sbriciolata sulla pasta...una squisitezza!!!!
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ALTRO GIRO ALTRA RICETTA CON FETA....
PEPERONI RIPIENI DI FETA (Piperies ghemistes me feta :o)
Ingredienti per 4 persone: 4 peperoni dolci verdi (preferibilmente i cornetti, quelli cioè di forma allungata), 1 cipolla tritata, 1 pomodoro tagliato a pezzettini, 150gr di feta tagliata grossolanamente, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, pepe, origano e olio.
Lavare i peperoni, incidere intorno al picciolo ed eliminarlo, togliere i semini facendo attenzione a non rompere i peperoni, farli sbollentare in acqua bollente per 5 minuti. Scolarli e lasciarli raffreddare bene. Nel frattempo soffriggere la cipolla nell'olio (q.b), aggiungere il pomodoro, il pepe e l'origano. Mescolare il tutto e togliere dal fuoco. Solo quando si è abbastanza raffreddato aggiungere la feta e il prezzemolo. Riempite i peperoni con l'impasto e irrorateli leggermente di olio, dopodichè potete friggerli o cuocerli al grill. Ricordatevi che in entrambi i casi i peperoni andranno girati continuamente in modo da cuocerli da tutte le parti. Serviteli ben caldi...che bontà!!!
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OLTRE ALLO TZATZIKI ALTRA SALSA TIPICA DELLA CUCINA GRECA E' LA SKORDALIA (skordo è l'aglio, quindi salsa all'aglio), di solito la si accompagna al pesce o all'insalata di barbabietole (semplice ma decisamente squisita!).
E' ovviamente a base di aglio ma soprattutto patate e si prepara in questo modo:
Ingredienti: 3 patate di media grandezza lessate e tagliate a fette, 4 spicchi d'aglio, 1 tazza da tè di olio e.v.o., 4 cucchiai di aceto di vino rosso.
Tritare nel mixer aglio e una parte di olio, aggiungere gradatamente le fette di patate, l'olio rimasto, l'aceto e il sale. Assaggiate prima di estrarre il tutto perchè magari non c'è abbastanza aceto o troppo poco sale..
Versate in una salsiera e guarnite con un paio di olive nere.
Ottima e un tantino forte ma decisamente saporita!!!
VARIAZIONE: per renderla più cremosa e consistente, al posto di usare 3 patate potete fare la metà in pane bagnato nel latte e strizzato. Mio suocero è talmente bravo che riesce a farla anche solo con il pane e l'aglio e, credetemi, è una bontà!
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Il pesce non manca mai sulle tavole dei greci, così come la carne, soprattutto quella d'agnello e di pecora. Vorrei quindi darvi una ricetta di pesce, si tratta di una particolare ZUPPA perchè non c'entra nulla con quella che intendiamo noi ma è squisitissima davvero!
ZUPPA DI PESCE DEL CAPITANO (il Capitano in questione è mio suocero, ottimo cuoco ed ex Capitano di petroliere che ha girato il mondo!).
Ingredienti: 2 scorfani di media grandezza, 1 grosso pomodoro, sedano, 2 carote, una grossa cipolla, un paio di patate medie, olio, sale, 100/150g di RISO (per la zuppa) e 1 limone.
Riempite di acqua a metà una pentola, aggiungete le verdure (ad eccezione delle PATATE) intere o tagliate a metà, 2 cucchiai di olio e lasciate cuocere per circa 1 oretta passata la quale dovrete aggiungere il pesce (ben pulito) e le patate sbucciate. Quando il pesce sarà cotto (lo vedete con la forchetta e assaggiandone un pezzettino), dovrete toglierlo dalla pentola assieme alle altre verdure, scolando bene il tutto. Fatto ciò bisogna filtrare il brodo rimasto (potrebbero esserci spine o altro) e rimetterlo nella pentola. Delle verdure scolate, prenderne una parte (direi la metà di tutte) e passarle (o frullarle, come siete più comode, solo che in questo modo risulteranno proprio liquide) e rimetterle nel brodo in pentola. Accendere di nuovo il fuoco e portare a ebollizione, dopodichè aggiungere il sale e poi il riso e farlo cuocere.
Cotto il tutto spremere il limone nella zuppa, mescolare e servire accompagnandola al piattone con pesce e verdure da mangiare a parte.
BUONISSIMA e sana!
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VERDURE RIPIENE DI RISO E CARNE (Ghemista)
POLPETTE DI CECI (Revitopites)
300g di ceci ammollati
PEPERONI RIPIENI DI FETA (Piperies ghemistes me feta :o)
Ingredienti per 4 persone: 4 peperoni dolci verdi (preferibilmente i cornetti, quelli cioè di forma allungata), 1 cipolla tritata, 1 pomodoro tagliato a pezzettini, 150gr di feta tagliata grossolanamente, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, pepe, origano e olio.
Lavare i peperoni, incidere intorno al picciolo ed eliminarlo, togliere i semini facendo attenzione a non rompere i peperoni, farli sbollentare in acqua bollente per 5 minuti. Scolarli e lasciarli raffreddare bene. Nel frattempo soffriggere la cipolla nell'olio (q.b), aggiungere il pomodoro, il pepe e l'origano. Mescolare il tutto e togliere dal fuoco. Solo quando si è abbastanza raffreddato aggiungere la feta e il prezzemolo. Riempite i peperoni con l'impasto e irrorateli leggermente di olio, dopodichè potete friggerli o cuocerli al grill. Ricordatevi che in entrambi i casi i peperoni andranno girati continuamente in modo da cuocerli da tutte le parti. Serviteli ben caldi...che bontà!!!
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OLTRE ALLO TZATZIKI ALTRA SALSA TIPICA DELLA CUCINA GRECA E' LA SKORDALIA (skordo è l'aglio, quindi salsa all'aglio), di solito la si accompagna al pesce o all'insalata di barbabietole (semplice ma decisamente squisita!).
Ingredienti: 3 patate di media grandezza lessate e tagliate a fette, 4 spicchi d'aglio, 1 tazza da tè di olio e.v.o., 4 cucchiai di aceto di vino rosso.
Tritare nel mixer aglio e una parte di olio, aggiungere gradatamente le fette di patate, l'olio rimasto, l'aceto e il sale. Assaggiate prima di estrarre il tutto perchè magari non c'è abbastanza aceto o troppo poco sale..
Versate in una salsiera e guarnite con un paio di olive nere.
Ottima e un tantino forte ma decisamente saporita!!!
VARIAZIONE: per renderla più cremosa e consistente, al posto di usare 3 patate potete fare la metà in pane bagnato nel latte e strizzato. Mio suocero è talmente bravo che riesce a farla anche solo con il pane e l'aglio e, credetemi, è una bontà!
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Il pesce non manca mai sulle tavole dei greci, così come la carne, soprattutto quella d'agnello e di pecora. Vorrei quindi darvi una ricetta di pesce, si tratta di una particolare ZUPPA perchè non c'entra nulla con quella che intendiamo noi ma è squisitissima davvero!
ZUPPA DI PESCE DEL CAPITANO (il Capitano in questione è mio suocero, ottimo cuoco ed ex Capitano di petroliere che ha girato il mondo!).
Riempite di acqua a metà una pentola, aggiungete le verdure (ad eccezione delle PATATE) intere o tagliate a metà, 2 cucchiai di olio e lasciate cuocere per circa 1 oretta passata la quale dovrete aggiungere il pesce (ben pulito) e le patate sbucciate. Quando il pesce sarà cotto (lo vedete con la forchetta e assaggiandone un pezzettino), dovrete toglierlo dalla pentola assieme alle altre verdure, scolando bene il tutto. Fatto ciò bisogna filtrare il brodo rimasto (potrebbero esserci spine o altro) e rimetterlo nella pentola. Delle verdure scolate, prenderne una parte (direi la metà di tutte) e passarle (o frullarle, come siete più comode, solo che in questo modo risulteranno proprio liquide) e rimetterle nel brodo in pentola. Accendere di nuovo il fuoco e portare a ebollizione, dopodichè aggiungere il sale e poi il riso e farlo cuocere.
Cotto il tutto spremere il limone nella zuppa, mescolare e servire accompagnandola al piattone con pesce e verdure da mangiare a parte.
BUONISSIMA e sana!
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VERDURE RIPIENE DI RISO E CARNE (Ghemista)
Ingredienti per 4 persone:
4 pomodori di media grandezza
4 zucchine non troppo grandi
2 melanzane
2 peperoni verdi
2 cipolle tritate
300/400g di carne macinata
1 mazzetto di prezzemolo fresco
finocchietto selvatico
1 cucchiaino di origano
1 tazza da the di riso (in Grecia usano spesso la tazza come metodo di misurazione...e siccome quando sono la non ho la bilancia, seguo anch'io questa usanza), diciamo che saranno circa 200 g di riso
olio di oliva, sale, pepe nero e un pizzico di cumino
Soffriggere le cipolle con la carne macinata, mescolare continuamente fino a rendere il composto omogeneo e cuocete per una decina di minuti. Aggiungere il sale, il pepe, il cumino, il riso e cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti.
Nel frattempo togliere il "cappello" ai pomodori facendo attenzione a non romperli, svuotarli dai semi e dalla polpa, fare lo stesso con le zucchine e il resto delle verdure. Salarle internamente e metterle a scolare. Lasciar raffreddare la carne macinata e in seguito aggiungere la POLPA FRULLATA delle verdure, eliminata in precedenza, l'origano, il prezzemolo e il finocchietto selvatico. Amalgamare il tutto con le mani o un cucchiaio di legno.
Con questo composto bisognerà riempire tutte le verdure che andranno poi collocate in una teglia e aggiustate di sale, bisognerà coprire la teglia con carta stagnola e infornare a 180° per un'ora circa. Mi raccomando: da servire tiepide o a temperatura ambiente.
SUGGERIMENTO: io di solito aggiungo anche dei bei pezzi di patata qua e la nella teglia.
VARIAZIONE: I Ghemista si possono fare anche solo con ripieno di riso, senza carne trita.
Buon appetito!!!
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ed ora un piatto di pasta....al forno...!!!
In Grecia lo chiamano "PASTITSIO" (pasticcio di pasta) e di solito lo condiscono solo con la carne trita e la besciamella ma io preferisco aggiungere anche il sugo.
Ingredienti per una teglia:
1kg di pasta lunga (in Grecia utilizzano un tipo "bucatini" ma sono più grossi, diciamo una via di mezzo tra i bucatini e gli ziti che qui si possono trovare talmente lunghi da doverli rompere a proprio piacimento), in questo caso io utilizzerei la seconda qualità: ZITI.
800g di passata di pomodoro fresca o in barattolo
800g di carne trita
cipolla
basilico
besciamella (fatta in casa sarebbe meglio, ha un sapore tutto diverso!)
sale, pepe e noce moscata
Preparare il ragù, cuocere la pasta al dente (in modo da terminare la cottura nel forno, come la nostra classica pasta al forno) e farla raffreddare.
Mettere un fine strato di ragù nella teglia e iniziare ad allineare questi lunghi maccheroni nella teglia, uno accanto all'altro (anche in maniera disordinata e comunque ogni strato deve essere ben pienotto di pasta!), riempito il primo strato di teglia cospargere di ragù e spolverizzare abbondantemente con formaggio, iniziare il secondo strato e condirlo in egual modo e continuare con tutti gli altri strati finchè non sarà tutto ben compatto (ovviamente se vi rendete conto che è troppa, fermatevi dove meglio credete). A questo punto aggiungete uno strato di almeno 3cm di besciamella (piuttosto cremosa) mescolata a noce moscata e pepe e infornate a 180° per 15 minuti.
VARIAZIONE: I greci usano condire parte della pasta solo con leggerissimo sughetto di pomodoro e formaggio e fare un grosso strato (tipo 5 "piani") di sola pasta e poi mettono praticamente tutta la carne trita (senza pomodoro) sopra e ricoprono con altro grosso strato di pasta (come il primo), per finire coprono con abbondante besciamella.
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Altro piatto della tradizione greca è la carne d'agnello o pecora.
In questo caso vi propongo un semplice: AGNELLO IN UMIDO (Arni kapama)
Ingredienti:
1kg di agnello tagliato a pezzi
100g di burro
vino rosso
1 cucchiaio di farina
1 cipolla grande
1 pomodoro tagliato a cubetti
1 gambo di sedano
1 carota tagliata a rondelle
4 chiodi di garofano
1 bastoncino di cannella, sale e pepe
Lavare e mettere a scolare la carne. Mettere il burro a sciogliere in una padella antiaderente, unire la carne e farla rosolare bene. Togliere poi la carne e metterla da parte. Al burro fuso e bollente della padella unire la farina e mescolare per qualche minuto evitando di far formare grumi poi aggiungere il vino, il pomodoro e 1 bicchiere d'acqua. Continuare la cottura per 10-15 minuti. Filtrare poi la salsa con un colino e versarla in una casseruola, unirvi la carne, la cipolla intera sulla quale avrete inserito i chiodi di garofano, la carota, il sedano tagliato a pezzi grossi, la cannella, sale e pepe.
Aggiungere un pò d'acqua, coprire e cuocere a fuoco lento per 1 ora.
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POLPETTE DI CECI (Revitopites)
300g di ceci ammollati
1 cipolla
15g cumino
2 spicchi d'aglio
2 foglie di salvia
3 cucchiai di prezzemolo
1 uovo
80g farina
olio e sale
Le polpette, che devono TASSATIVAMENTE essere piatte e croccanti, con i ceci ammollati (ma CRUDI) danno un miglior risultato.
Quindi, scolare i ceci, metterli nel frullatore con 4 cucchiai della loro acqua; a parte tritare la cipolla, unire il cumino, aglio, salvia e prezzemolo con l'olio, aggiungere la crema di ceci (che sarà comunque leggermente "grumosa" a causa dei pezzettini minuscoli di ceci) l'uovo e mescolare bene, infine aggiungere la farina e mescolare in modo da avere un composto molto denso (ma non troppo duro) perchè in realtà non dovremo fare le classiche palline ma utilizzare un cucchiaio per immergere il composto nell'olio bollente. Io utilizzo due cucchiai, uno per prendere parte del composto e l'altro per rigirarlo e immergerlo nell'olio, fra una cucchiaiata e l'altra uso bagnare in acqua fredda il cucchiaio in modo che il composto scivoli facilmente.
VARIAZIONE: Quella descritta sopra è la ricetta originale ma, per chi lo volesse, i ceci possono essere cotti prima di frullarli e così anche la cipolla potremmo farla dorare assieme alle altre spezie e farle raffreddare prima di aggiungerle ai ceci e al resto degli ingredienti. Il fatto è che le polpette devono risultare croccanti e morbide allo stesso tempo e sono certa che, con gli ingredienti cotti, il risultato non sarebbe proprio lo stesso. Provateci e fatemi sapere!!
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CREMA DI MELANZANE (Melintzanosalata)
Ingredienti:
3 melanzane tonde, olio, prezzemolo, 1 limone, 1 cipolla, sale.
Bucare le melanzane con una forchetta e farle cuocere in forno per 45 minuti fino a intenerirle e ad abbrustolirne la buccia. Pulirle eliminando la buccia e formare un composto cremoso (si può anche frullare volendo), aggiungere il succo di limonee il sale, mescolare bene e aggiungere la cipolla tritata finissima e il prezzemolo con l'olio (quanto basta), amalgamare bene il tutto e coprire con pellicola trasparente. Potete servirla con delle fette di pane tostato oppure decorarla con le olive nere e fette di pomodoro e prezzemolo fresco.
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